Diferença entre alimentos processados e ultraprocessados

Os alimentos processados e ultraprocessados fazem parte da classificação NOVA, um sistema que organiza os alimentos conforme o grau e o propósito do processamento industrial. Entender a diferença entre essas categorias ajuda a interpretar melhor pesquisas sobre alimentação e saúde. Para compreender o contexto mais amplo desse tema, veja também nosso guia sobre alimentação saudável baseada em evidências científicas.

De forma geral, alimentos processados são produzidos a partir da adição de ingredientes culinários — como sal, açúcar ou óleo — a alimentos naturais. Já os ultraprocessados são formulações industriais mais complexas, que frequentemente combinam ingredientes refinados, substâncias derivadas de alimentos e aditivos tecnológicos utilizados para modificar sabor, textura ou conservação (1).

Principais pontos

• A classificação NOVA organiza os alimentos conforme o grau de processamento industrial.
• Alimentos processados são produzidos a partir de alimentos naturais com adição de poucos ingredientes culinários.
• Alimentos ultraprocessados são formulações industriais que geralmente contêm ingredientes refinados e aditivos.
• A principal diferença entre essas categorias está no nível de processamento e na composição do produto.
• Compreender essas diferenças ajuda a interpretar rótulos e recomendações sobre padrões alimentares.

O infográfico abaixo mostra exemplos de alimentos processados e ultraprocessados e destaca as principais diferenças entre essas categorias segundo a classificação NOVA.

O que são alimentos processados

Os alimentos processados são produtos obtidos a partir da adição de ingredientes culinários — como sal, açúcar ou óleos — a alimentos in natura ou minimamente processados. De acordo com a classificação NOVA, esse tipo de processamento geralmente tem como objetivo aumentar a durabilidade do alimento ou modificar características como sabor e textura (1).

Esse tipo de processamento é utilizado há muito tempo na alimentação humana. Métodos tradicionais como conservar alimentos em sal, açúcar ou óleo fazem parte de diversas culturas culinárias e podem contribuir para preservar alimentos e facilitar seu armazenamento.

Na maioria dos casos, alimentos processados possuem listas de ingredientes relativamente curtas e mantêm uma relação clara com o alimento original utilizado em sua produção. Por exemplo, um vegetal em conserva ainda pode ser facilmente reconhecido como o alimento de origem.

Definição segundo a classificação NOVA

A classificação NOVA é um sistema desenvolvido por pesquisadores da Universidade de São Paulo que categoriza os alimentos conforme o grau e o propósito do processamento industrial (1). Nesse modelo, os alimentos são organizados em quatro grupos principais, que vão desde alimentos in natura até formulações industriais altamente processadas.

Os alimentos processados correspondem ao terceiro grupo dessa classificação. Eles são produzidos pela adição de ingredientes culinários a alimentos naturais ou minimamente processados, normalmente utilizando métodos relativamente simples de processamento.

Entre os objetivos mais comuns desse tipo de processamento estão aumentar a durabilidade do alimento, melhorar características sensoriais ou facilitar o consumo no dia a dia. Em muitos casos, esses produtos mantêm grande parte da estrutura do alimento original.

Exemplos comuns de alimentos processados

Diversos alimentos presentes no cotidiano podem ser classificados como processados dentro da classificação NOVA. Em geral, eles contêm poucos ingredientes adicionais e ainda mantêm características próximas do alimento original.

Alguns exemplos frequentemente citados incluem:

• vegetais em conserva ou salmoura
• frutas em calda
• queijos produzidos a partir de leite e fermentos
• pães tradicionais feitos com farinha, água, fermento e sal
• peixes ou legumes enlatados

Esses alimentos podem fazer parte de diferentes padrões alimentares ao redor do mundo e são frequentemente utilizados como ingredientes em preparações culinárias ou refeições completas.

Nos próximos tópicos veremos como os alimentos ultraprocessados diferem dessa categoria e quais características são utilizadas para distingui-los na classificação NOVA.

O que são alimentos ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados correspondem ao grupo de produtos com maior nível de transformação industrial dentro da classificação NOVA. Em geral, eles são formulações industriais produzidas a partir de ingredientes refinados, substâncias derivadas de alimentos e diversos aditivos tecnológicos utilizados para modificar sabor, textura, cor ou durabilidade (1).

Diferentemente dos alimentos processados, os ultraprocessados costumam apresentar formulações mais complexas e frequentemente contêm ingredientes que não são utilizados em preparações culinárias tradicionais. Esses produtos são desenvolvidos para oferecer praticidade, longa conservação e características sensoriais específicas.

Para uma explicação mais detalhada sobre essa categoria, veja também nosso guia completo sobre o que são alimentos ultraprocessados e como funciona a classificação NOVA.

Características principais

Algumas características são frequentemente utilizadas para identificar alimentos ultraprocessados dentro da classificação NOVA. Em geral, esses produtos apresentam formulações industriais que combinam diferentes tipos de ingredientes refinados e aditivos alimentares.

Entre os aspectos mais comuns estão:

• listas extensas de ingredientes
• presença de aromatizantes, corantes e emulsificantes
• uso de substâncias refinadas ou modificadas
• ingredientes raramente utilizados em cozinhas domésticas
• produtos prontos para consumo ou que exigem preparo mínimo

Essas características refletem o objetivo industrial de criar produtos com sabor padronizado, textura específica e maior vida útil nas prateleiras.

Exemplos comuns de ultraprocessados

Diversos produtos presentes no cotidiano podem ser classificados como ultraprocessados. Em geral, esses alimentos são desenvolvidos pela indústria alimentar com formulações complexas e grande diversidade de ingredientes.

Entre os exemplos frequentemente citados na literatura estão:

• refrigerantes e bebidas adoçadas industrializadas
• biscoitos recheados e wafers
• salgadinhos de pacote
• cereais matinais altamente refinados
• macarrão instantâneo
• refeições prontas congeladas

Esses produtos podem fazer parte da rotina alimentar de muitas pessoas por motivos como conveniência, disponibilidade e praticidade no preparo.

No entanto, dentro da classificação NOVA, eles se diferenciam dos alimentos processados principalmente pelo grau de transformação industrial e pela complexidade de sua formulação.

Exemplos comuns de ultraprocessados

Diversos produtos presentes no cotidiano podem ser classificados como ultraprocessados. Em geral, esses alimentos são desenvolvidos pela indústria alimentar com formulações complexas e grande diversidade de ingredientes.

Entre os exemplos frequentemente citados na literatura estão:

• refrigerantes e bebidas adoçadas industrializadas
• biscoitos recheados e wafers
• salgadinhos de pacote
• cereais matinais altamente refinados
• macarrão instantâneo
• refeições prontas congeladas

Esses produtos podem fazer parte da rotina alimentar de muitas pessoas por motivos como conveniência, disponibilidade e praticidade no preparo.

No entanto, dentro da classificação NOVA, eles se diferenciam dos alimentos processados principalmente pelo grau de transformação industrial e pela complexidade de sua formulação.

Número e tipo de ingredientes

Uma das principais diferenças entre alimentos processados e ultraprocessados está na composição dos ingredientes utilizados em sua produção.

Os alimentos processados geralmente possuem poucos ingredientes adicionais além do alimento original, como sal, açúcar ou óleo. Esses ingredientes são utilizados principalmente para conservação ou para modificar características sensoriais, como sabor e textura.

Já os alimentos ultraprocessados costumam apresentar listas de ingredientes mais extensas, que podem incluir substâncias derivadas de alimentos, ingredientes refinados e diversos aditivos tecnológicos. Entre esses ingredientes podem estar aromatizantes, emulsificantes, espessantes e intensificadores de sabor.

Esses componentes são utilizados para criar produtos com características sensoriais específicas e maior estabilidade durante o armazenamento.

Grau de processamento industrial

Outra diferença importante está no nível de transformação industrial envolvido na produção desses alimentos.

Nos alimentos processados, o processamento costuma envolver técnicas relativamente simples, como enlatamento, fermentação, conservação em salmoura ou adição de açúcar. Esses métodos têm sido utilizados há muito tempo na alimentação humana.

Nos alimentos ultraprocessados, o processo de produção geralmente envolve múltiplas etapas industriais e o uso de ingredientes refinados ou modificados. Em muitos casos, o produto final apresenta pouca semelhança com os alimentos originais que deram origem à formulação.

Finalidade do processamento

A finalidade do processamento também ajuda a distinguir essas duas categorias de alimentos.

Nos alimentos processados, o objetivo costuma ser conservar alimentos naturais ou facilitar sua utilização em preparações culinárias. Muitos desses produtos ainda mantêm uma relação clara com o alimento de origem.

Já os alimentos ultraprocessados são frequentemente desenvolvidos para consumo imediato ou com preparo mínimo, priorizando características como praticidade, sabor intensificado e longa durabilidade.

Essas diferenças refletem mudanças no sistema alimentar moderno e no modo como os alimentos são produzidos e consumidos em diferentes contextos sociais e culturais.

A tabela abaixo apresenta uma comparação detalhada entre alimentos processados e ultraprocessados, destacando ingredientes, tipo de processamento, exemplos e finalidade segundo a classificação NOVA.

Pão tradicional vs pão industrializado

Um pão tradicional preparado com poucos ingredientes — como farinha, água, fermento e sal — costuma ser classificado como alimento processado dentro da classificação NOVA. Nesse caso, o processamento envolve técnicas relativamente simples de preparo e fermentação.

Por outro lado, algumas versões de pães industrializados podem incluir emulsificantes, conservantes, aromatizantes e outros aditivos utilizados para prolongar a durabilidade e modificar a textura do produto. Dependendo da formulação, esses produtos podem se aproximar da categoria de ultraprocessados.

Iogurte natural vs bebida láctea aromatizada

O iogurte natural produzido apenas com leite e fermentos lácteos geralmente é considerado um alimento processado. Nesse caso, o processamento envolve fermentação, uma técnica tradicional utilizada há séculos na produção de alimentos.

Já algumas bebidas lácteas aromatizadas podem conter diversos ingredientes adicionais, como açúcar, aromatizantes, espessantes e corantes. Dependendo da composição do produto, essas formulações podem ser classificadas como ultraprocessadas.

Tomate em conserva vs molho industrializado

Vegetais conservados em salmoura ou molho simples são exemplos comuns de alimentos processados. Nesse tipo de produto, o objetivo do processamento é principalmente aumentar a durabilidade do alimento.

Por outro lado, alguns molhos industrializados podem incluir uma combinação de ingredientes refinados, açúcares adicionados, espessantes, aromatizantes e outros aditivos. Essas formulações mais complexas são frequentemente classificadas como ultraprocessadas.

Esses exemplos ajudam a ilustrar como a classificação NOVA considera não apenas a presença de processamento industrial, mas também o tipo de ingredientes utilizados e o grau de transformação do alimento.

Como identificar essas diferenças no rótulo

Uma forma prática de distinguir alimentos processados de ultraprocessados é observar a lista de ingredientes presente nos rótulos dos produtos. Embora a classificação NOVA não esteja indicada diretamente nas embalagens, alguns elementos podem ajudar o consumidor a reconhecer o grau de processamento envolvido.

Em geral, alimentos processados costumam apresentar listas de ingredientes relativamente curtas e compostas por alimentos reconhecíveis, além de ingredientes culinários como sal, açúcar ou óleo. Esses produtos mantêm uma relação clara com o alimento original utilizado em sua produção.

Já os alimentos ultraprocessados frequentemente apresentam formulações mais complexas, com diversos ingredientes refinados e aditivos tecnológicos. Entre esses ingredientes podem aparecer substâncias como aromatizantes, corantes, emulsificantes, espessantes ou intensificadores de sabor.

Para uma explicação mais detalhada sobre como identificar essas características, veja também nosso guia sobre como identificar alimentos ultraprocessados no rótulo.

Observar atentamente os rótulos pode ajudar a compreender melhor o tipo de processamento envolvido na produção de diferentes alimentos e facilitar escolhas alimentares mais informadas.

FAQ — Perguntas frequentes

Todo alimento processado é ultraprocessado?

Não. Dentro da classificação NOVA, alimentos processados e ultraprocessados pertencem a categorias diferentes. Os alimentos processados geralmente são produzidos a partir da adição de poucos ingredientes culinários a alimentos naturais, enquanto os ultraprocessados são formulações industriais mais complexas que combinam ingredientes refinados e diversos aditivos (1).

Alimentos processados fazem mal?

O impacto de alimentos específicos na saúde depende de diversos fatores, incluindo a composição do produto e o padrão alimentar como um todo. Muitos alimentos processados fazem parte de diferentes tradições alimentares e podem ser consumidos dentro de uma alimentação equilibrada.

Diversas recomendações nutricionais enfatizam que o conjunto da alimentação ao longo do tempo costuma ser mais importante do que o consumo ocasional de um alimento específico.

Pão é alimento processado ou ultraprocessado?

Depende da formulação do produto. Pães preparados com poucos ingredientes básicos — como farinha, água, fermento e sal — geralmente são classificados como alimentos processados. Já algumas versões industrializadas podem conter diversos aditivos e ingredientes adicionais, o que pode aproximá-las da categoria de ultraprocessados.

Por isso, observar a lista de ingredientes no rótulo é uma forma útil de avaliar o tipo de processamento envolvido.

Qual a diferença entre alimento industrializado e ultraprocessado?

Nem todo alimento produzido pela indústria alimentícia é necessariamente ultraprocessado. Muitos alimentos industrializados podem ser classificados como minimamente processados ou processados, dependendo do tipo de transformação realizada.

O termo ultraprocessado é utilizado na classificação NOVA para descrever produtos com formulações industriais mais complexas, que combinam ingredientes refinados e diversos aditivos tecnológicos.

Qual a diferença entre alimento minimamente processado e processado?

Os alimentos minimamente processados são alimentos naturais que passaram por processos simples com o objetivo de facilitar o armazenamento ou o preparo, sem alterar de forma significativa sua composição original. Exemplos incluem vegetais congelados, grãos secos, leite pasteurizado ou frutas lavadas e embaladas.

Já os alimentos processados são produzidos a partir da adição de ingredientes culinários — como sal, açúcar ou óleo — a alimentos naturais ou minimamente processados. Esse tipo de processamento é geralmente utilizado para aumentar a durabilidade do alimento ou modificar características como sabor e textura (1).

Ambas as categorias fazem parte da classificação NOVA e representam níveis diferentes de processamento dentro do sistema alimentar.

Conclusão

Os alimentos processados e ultraprocessados representam categorias diferentes dentro da classificação NOVA, que organiza os alimentos conforme o grau e o propósito do processamento industrial. Enquanto os alimentos processados geralmente resultam da adição de poucos ingredientes culinários a alimentos naturais, os ultraprocessados costumam apresentar formulações industriais mais complexas com ingredientes refinados e aditivos tecnológicos.

Compreender essas diferenças pode ajudar a interpretar melhor rótulos de alimentos, recomendações presentes em guias alimentares e resultados de pesquisas sobre padrões alimentares. De modo geral, muitas orientações nutricionais enfatizam a importância de observar o padrão alimentar como um todo ao longo do tempo, priorizando variedade, equilíbrio e presença predominante de alimentos in natura ou minimamente processados.

Leia também

Este conteúdo faz parte do nosso guia sobre alimentação saudável baseada em evidências científicas.

Para entender o tema em um contexto mais amplo, veja também:

Alimentação saudável baseada em evidências científicas

Referências

1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019.
   DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
2. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. World Nutrition. 2016.
   DOI: https://doi.org/10.26596/wn.20167123-28
3. Lane MM et al. Ultra-processed food consumption and health outcomes: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2021.
   DOI: https://doi.org/10.3390/nu13113909
4. Srour B et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study. BMJ. 2019.
   DOI: https://doi.org/10.1136/bmj.l1451